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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ L1 |* m4 z3 p9 j4 `2 t* m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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k3 Z+ S- {0 W1.牛肉切块:9 t8 N8 ^5 C t/ q+ d/ y
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, Q" I, \8 z5 }0 M. L/ U2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 A* r' G* X, h
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5 r! h# P5 h' W7 `) R3. 调料如下:
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: R* X2 e/ e7 z$ a. K4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- a2 Q' h6 \) n5 L
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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- ~5 ^/ G# N+ H% Q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; _3 J. x: ]8 E! i8 n$ C8. 还有若干技巧:8 _& G e7 X/ t& m8 F# ]
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; L# g0 ^3 p4 C9 S" B
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% @* Y. d+ G- Z7 X1 S, J8 n. @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 c/ t# v# x+ V3 @
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# Y$ g# K9 @& F, X1 x0 H
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, T! y' S/ ]: N3 O& C p5 k- }, c9 t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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2 o+ M0 ?" K- ~# z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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