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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 ]2 \9 J8 L9 R
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ M1 m! F0 G" f, X7 t
2 x1 n. G, F2 ]/ w7 f最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! o+ O! \- j) s9 }' x1.牛肉切块:( e7 I9 K0 z2 g( B8 u" ?
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 }/ K4 T4 F1 B, W7 V; z
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3. 调料如下:/ I7 b7 j' F! |7 ~( r
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; l( p% C }+ ~8 j9 P8 }, I& J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' e) S) q& K4 d- q! \
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 @$ h6 W- x4 \
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9 D# W0 \8 {6 E, M7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ \6 T" ?+ |# x6 K' b0 j! X8 Z
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# Q" r) b% B; T7 R7 E, e3 s8. 还有若干技巧:8 s8 f3 e0 P$ o4 }
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- c6 d. s% C M7 E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ C+ C' | t6 ^- _; }7 j$ c(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; d @8 J3 N) {- K c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ h- j h/ H& p0 L
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ O' ]7 a6 x( G8 C# M- M/ L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ Z4 K( \2 N; A) r(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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* @6 y' a' f9 M/ k1 U- J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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