【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
3 `0 ^1 a) W4 \: V% n$ |
8 y" e. ~+ _! z/ C" q8 \7 y
/ {- c- C0 m, L; h1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
3 P+ h( S$ q$ U
; A+ n% O% ?) t9 K2 r
* M7 F( f. d; y/ j2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
8 B) A8 I% Z5 i1 ]1 G, s6 o. }, ~8 W


3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

) J; Q" t+ _2 C$ S

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
7 B" T$ ^2 a& n: K& G+ g1 R


5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

, F- V+ R* Z2 y- x
+ e0 P; C* P; A! G1 D
3 ~5 l! B8 i! u% _% _) B6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


& M' _& X$ u. J. ^( g  ^
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
2 f) q8 Q4 y0 b3 y; X
; Y2 c& T& |, T; k/ B
7 F2 h5 F: K7 a
- R: ?' u- y7 h5 ]8 ?4 d8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
/ T, ~8 c- L* o5 z杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

3 C4 E; B5 `& ^. |2 T5 ?, p1 w; M老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

: u6 B2 k' t3 ^2 |& o3 |
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
% c) ]! ~/ `$ F/ Z+ P, B
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
: g( P  ?/ A; u, k! G' s! i

3 k; r  K( @# h; g- F2.这个简单，放入水里，煮.......

/ S2 f8 a$ U6 A- L; E
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
* [  Z' v" a% D6 z  u

9 I/ d7 M8 b& h; `) I0 M# H4. 晾凉或者冰镇都可以......
$ x5 G* w7 D. v" }
7 t  i# r( N, D2 |( q; V
- g! k4 ]; P( {+ k' ?1 p5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
/ N& n2 Z+ w9 X1 K( q  Q7 m( L

xxiuzi

+ L$ M" w0 A" \& O# M" W" e$ e
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
! h; G. j6 {# \( t. V1 n! q4 ^. E7 T1.牛肉切块：


3 i* a1 D: h  R8 z2 e

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
  c; W; q; `; K; \3 n" [) @/ |1 o
$ r/ ~! i$ }3 h6 A8 J7 x

9 l3 U9 c6 o# S0 b9 r3. 调料如下：
* D9 P$ \5 N8 H3 q& r
1 }  W3 R+ n( J' \


8 R3 v% Q( d; O! |' S0 Z* v
/ u; O6 }3 a& S# V# v: [" P4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

. z6 a& C; @+ T# t. X7 }
0 }* O; |9 @5 d+ a& w5 T7 s/ e

: P9 m9 I' \( o4 B5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


! v, M* N$ @' D+ u


6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
, M* y9 g- S( N: ]0 s8 r
. I0 s* D) i0 e+ E8 L
9 Z7 L% S8 ~+ ?8 w3 `. [- p
: ]7 T5 u5 k. K8 k3 }+ f
' c6 Y, ^, J& H+ i; s9 M7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



' m9 n, a6 [) y) l; G8. 还有若干技巧：


1 R- b( y; P4 ]（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
( Y7 {' t* U# i9 O5 I4 z（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
& R* `7 E6 @: D3 g1 c8 \  z（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

: a, O, S) c# L; k8 v* Q
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......